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常见问题

厨房设备保养—国内厨房设备维修市场:老问题、新思路

任何一种业务、投入,都是从客户端开始的。因此,目前国内厨房设备维修市场现状,也需从客户端开始讲起。   

客户端:设备维护亟求出路   所有酒店酒楼,凡是使用厨房设备的这些客户群,他们普遍会遇到在这样一些问题:   (1)产品类别多,各种炉具、消毒柜、烤箱等,每种产品性能、特质都不同,维修时要面对很多维修单位,有一定复杂度;   (2)供应商良莠不齐,品牌供应商相对较少,不能提供及时有效的服务的占大多数;   (3)整个行业偏低端,普遍出现维修责任相互推卸、只管售前不顾售后的市场乱象。   现在的维修市场主要有售后服务点、特约维修、委托经销商维修三种方式,委托经销商维修时是最普遍的,但是经销商大部分是没有维修能力的。   面临此种情况,作为用户方的酒店,通常会寻求如下几条出路:   (1)大型的酒店自建工程部。然而,不能仅靠一个维修工程师就能搞定厨房里的几十种工程设备,这样无疑是增加了酒店的用人压力,在用工荒的现状上雪上加霜,这条路显然不好走;   (2)中小型饭店酒店和一些维修工人形成合作默契。这些维修工人不归属任何公司,而以个体户形式服务于一些饭店酒楼,目前在食堂维修服务占很大的比例。但此类维修工技术水平高低不平,保障率较低。从总体上看,各大酒店酒楼在寻求厨房设备售后维护上遭遇许多困难。   维修市场前景评估   无疑,想要实现对这个维修市场的规模化管理是个让人头痛的问题。一方面,厨房设备维护方面的业务量少,大公司对它没兴趣;另一方面,维修工人渐行渐少,待遇低、工作强度大一直是他们转行的主要原因,他们更倾向做一些体面的活儿,这也是整个维修细分行业的现状和痛苦,但是这个市场是绝对存在的。   

目前广州有60000多间餐饮企业,不包括工矿企业、政府机构、学校这些在内,显然市场还不小。如果组建一个拥有200个维修工的公司,假设这个市场里有30%是规模化的企业,即有效的规模企业为15000间,取得其中30%的业务份额,即4500间餐企的业务量,每间每年的维修费用大约为20000元,这样一个200人的小企业服务于4500间餐饮企业的年产值保守估计达9千万。一般来说维修成本占维修产值的30%,再扣除人工成本、交通费等杂费大约30%,得出最后的维修净利润可保持30%左右。从数据上分析,此数值的利润是可观的,维修市场也是可行的。   维修企业搭建新思路   在公司搭架的可行性方面,当第一家维修公司成功搭建后,即可往外输出人才,复制子公司,往后难度会降低许多。而内部管理架构的搭建则显得复杂一些,需要逐渐把整个广州区域能够进入此行业的人才都吸引进来,形成这样的维修规模。   

举个例子,整个加拿大不超过3千万人口,广州市人口是加拿大人口数的一半,而加拿大仅仅一个多伦多区,商用一把抓的维修工就有700多个,因此在广州设立一个200维修工的公司是没有问题的。成立后再缓慢往大架构建设推进,设立业务部门,通过维修业务来反哺销售。   

在业务经营上可采用托管模式,即作为酒店餐企的“保姆”,所有厨房设备配件及维护业务全包。在托管的同时,采取定期保养的方法,如同中医问诊,“没等它生病,已经把病预防了”。这种模式也类似于汽车的4S服务,尽可能地预先排除故障,通过定期保养维护来降低维修成本。这种以保养为主、维修为辅的模式来替代单一维修模式是一项巨大的改革,也大大节约了资源成本。

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